wide back a
Как нарезать стейк, секреты и хитрости, Вологда

МиМП, Вологодский колбасный завод

Рубрики: Пищевая

Как нарезать стейк, секреты и хитрости

icon02-09-2019 23:01
Как нарезать стейк, секреты и хитрости

Для приготовления стейка в авторской интерпретации можно отдать предпочтение любому мясу. Самое главное в этом деле – ориентироваться на собственные кулинарные и вкусовые предпочтения.

Единственное, что кардинально отличает стейки из разных видов мяса – это время термической обработки. Например, свинину необходимо жарить до полной готовности и отсутствия сока с кровью. Говядина же имеет несколько степеней прожарки, вплоть до почти сырого мяса.

Важно! Слабую прожарку применяют только в том случае, когда вы на сто процентов уверены в исключительной свежести продукта.

При покупке мяса для стейка лучше отдать предпочтение цельному куску, который вы впоследствии разделите на порционные.

Выбирая большой кусок, вы получаете ряд преимуществ:

1. Поверхность мяса контактирует с воздухом минимально;
2. Влага сохраняется в мясе лучше;
3. Гарантирована свежесть (иногда из подпортившегося мяса вырезают наиболее презентабельные куски и реализовывают в виде готовых стейков).

Свежесть мяса и способ приготовления, безусловно, играют важную роль. Не менее важно правильно нарезать мясо, чтобы в конечном результате блюдо не вышло сухим и жестким. Кулинары сходятся во мнении, что резать мясо для стейка следует поперек волокон. Для определения направления мышечных волокон, достаточно просто взглянуть на приобретенную вырезку. Структура мяса чем-то схожа со структурой древесины. Мышечные волокна образуют тонкие нити, располагающиеся параллельно друг другу. Если порезать мясо вдоль волокон, то мясо получится резиновым и сухим.

Когда вы разрезаете волокна поперек, тем самым обеспечивая хорошую проходимость тепла и сока между волокнами, вы упрощаете процесс жарки. Правило поперечного разреза волокон должно неукоснительно соблюдаться при разделывании жесткого мяса с ярко выраженной внутренней структурой.

Важно! Если вы разрезаете на стейки говядину для филе-миньон, то соблюдать это правило не обязательно. Этот вид стейка достаточно нежный и мягкий, поэтому в процессе приготовления в любом случае не станет жестким.

Как нарезать стейк из говядины

Стейк из говядины – это по праву лучшее из возможных вариантов мясных блюд, полностью передающее яркий и уникальный вкус мяса. Для приготовления стейков первоначально следует правильно выбрать мясо.

Вот несколько простых правил:

- мясо не должно иметь постороннего запаха;

- поверхность должна быть гладкой и ярко-красной, без липкого слоя;

- мясо должно иметь однородный цвет без затемнений;

- жир – белый (если жировая прослойка имеет желтый оттенок, значит мясо не свежее).

Перед разделкой мяса на стейки его необходимо помыть под холодной проточной водой на протяжении нескольких минут и аккуратно промокнуть бумажным полотенцем.

Важно! Некоторые источники советуют промывать мясо в растворе воды и уксуса. Этого нельзя делать, так как говядина станет жесткой.

После мытья освободите вырезку от лишних пленок, жира, жил и т. Д. Для этого достаточно срезать все ненужные включения острым ножом, а жир – соскоблить. Удаление жил и пленок – это необходимый этап обработки мяса. В процессе жарки эти включения приобретают структуру резины и портят вкусовые ощущения от блюда.

Важно! Срезанный с говядины жир с частичками мяса в дальнейшем можно использовать для поджарок и соусов.

После тщательной обработки мяса его нарезают вдоль волокон на порционные куски. Не рекомендуется делать стейки слишком толстыми и тонкими. Стандартная толщина такого куска в сыром виде должна быть примерно равна двум сложенным пальцам (приблизительно 4 см).

Простые хитрости помогут создать кулинарный шедевр без лишних хлопот!

Добавление комментария

Нажимая кнопку "Добавить комментарий" я соглашаюсь с условиями обработки данных, а также с правилами добавления комментариев.

Комментарии

Нет комментариев