Пока режется салат: публикуем два «правильных» рецепта любимого «Оливье»

Отметим, что автор оригинального салата, который впоследствии стал знаменитым и любимым «Оливье» - был Люсьен Оливье, работавший шеф-поваром в ресторане «Эрмитаж» и он, скончавшись в 1883 году – не раскрыл рецепт своего кулинарного творения, поэтому оригинального рецепта попросту нет – информация об этом не сохранилась, но как говориться, «голь на выдумки хитра».

Поэтому в дореволюционных книгах, которые были своеобразным гайдом по домашнему хозяйству и кулинарии сохранились два рецепта знаменитого салата.

Первый рецепт стал известен из книги  «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», которая вышла в свет в 1897 году и автором её была 25-летняя Пелагея Александрова:

«Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – 1/4 штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1 1/2 стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – 1/4 стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков», - дословный рецепт опубликовал портал «Гастрономъ», отметив, что некоторые ингредиенты настолько своеобразны, что в них не разобраться без специальных пояснений.

Например, угадать в «прованском масле» современное оливковое масло или в «капорцах» - каперсы смогут далеко не все современные хозяйки.

Второй рецепт появился в книге К.К. Мороховцева, изданной в 1904-1905 годах, и называвшейся «Полный подарок молодым хозяйкам»:

«769. Салат Оливье. Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фун. икры паюсной, свежего салата 1/4 фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, 1/2 банки пикули, 1/2 банки сои кабуль, 2 свежих огурца 1/4 ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу», - также публикует этот рецепт портал «Гастрономъ», отмечая, что данный вариант «Оливье» можно было приготовить и с рыбой:

«931. Салат оливье рыбный. Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769», - вот такие вольные интерпретации появились буквально через несколько лет после смерти автора салата.

Повторить эти рецепты смогли бы не все хозяйки, да и продвинутым поварам – это будет непросто, однако, полюбившийся всем салат, как всегда появится на праздничных столах в Новый год – и у каждой семьи его рецепт будет оригинален и неповторим.