Раньше колбаса была из мяса». Четыре простых вопроса о «Докторской»

Трудно представить новогодний стол без варёной колбасы: без неё не приготовить оливье, она появляется в мясной нарезке, идёт в тарталетки и рулеты из лаваша. Поэтому перед праздниками многие покупают один‑два батона «Докторской» – и хотят выбрать ту, что действительно сделана из мяса. Но качественная колбаса стоит дорого, порой даже дороже сырого мяса. Почему так происходит? На эти вопросы aif.ru ответил Александр Беляков, руководитель направления готовых мясных продуктов крупной розничной сети.

Почему «Докторская» дороже обычной свинины?

Колбаса – продукт глубокой переработки. В её стоимость входит не только мясное сырьё, но и натуральные ингредиенты по рецептуре (специи, молоко, яйца), работа технологов, современное оборудование, термообработка, упаковка и логистика.

Кроме того, при варке мясо теряет часть массы – из килограмма сырья получается меньше готового продукта. Поэтому качественная варёная колбаса физически не может стоить дешевле сырого мяса.

Если же производитель использует только охлаждённое мясо и соблюдает все технологические требования, продукт получается совсем другого уровня – и по вкусу, и по текстуре, и по питательной ценности.

Как удешевляют производство варёной колбасы?

На рынке встречаются случаи, когда для снижения себестоимости используют ММО (мясо птицы механической обвалки), сою или крахмал. Из‑за этого у покупателей формируется ощущение, что колбаса «должна» быть дешёвой.
Определить наличие ММО сложно: добросовестные производители указывают его в составе, но есть и те, кто предпочитает умолчать.

Правда ли, что варёную колбасу делают не из мяса?

Отчасти. Недобросовестные производители действительно могут заменять мясо ММО – массой, полученной с костей, кожи и хрящей, а также добавлять сою, крахмал или шкурку. Формально это «белок», но реальной пищевой ценности у него мало.

У ответственных производителей подход иной: строгие рецептуры, охлаждённое мясо и прозрачный состав. В качественной «Докторской» на первых местах – свинина и говядина, а не заменители.

Что добавляют в «Докторскую» сегодня?

Вокруг добавок много мифов – например, что «раньше ГОСТ был строже». На самом деле стандарты меняются, а многие компоненты заменяются на более современные и безопасные.

Главный спор – вокруг нитрита натрия. Его используют не ради цвета, а для безопасности: он предотвращает развитие возбудителя ботулизма. В колбасе применяется только нитритная соль и строго в контролируемых дозах.

Также допускается использование фосфатов и других технологических компонентов – в минимальном количестве, необходимом для стабильной текстуры и вкуса.

Полностью отказаться от добавок невозможно: без них продукт не будет безопасным и не сохранит привычные свойства.