Вологодский шеф-повар представил на пермской олимпиаде старинный северный десерт

Шеф-повар из Вологодской области Александр Гаврилов представил на кулинарной олимпиаде «Легенда» в Перми десерт «Дежень». Старинное блюдо северной кухни специалист переосмыслил, сохранив его традиционную основу.

«Дежень» готовят из толокна — продукта из предварительно замоченного, высушенного, обжаренного и перемолотого овса. Раньше десерт делали максимально просто: толокно смешивали с молоком или ряженкой, а сверху добавляли варенье.

По словам Александра Гаврилова, это блюдо было доступно практически любой семье и знакомо ему с детства. Современный вариант десерта получил несколько дополнительных вкусов, однако основа осталась прежней.

Для приготовления шеф использует толокно, обычную и вареную сгущёнку, творожный сыр, ряженку, топлёное молоко и бруснику. Дополняют десерт морошковое и черничное варенье. Для аромата ягоды готовят с корицей и бадьяном.

Сначала бруснику томят в сотейнике со специями около 15 минут. Затем готовят крем из творожного сыра, двух видов сгущёнки и ряженки.

Толокно разделяют на две части. Одну смешивают с ряженкой, вторую — с топлёным молоком. Жидкость добавляют постепенно, чтобы сохранить нужную консистенцию.

Затем десерт собирают слоями в креманке. Сначала выкладывают толокно, сверху добавляют крем, а завершают блюдо вареньем и подготовленной брусникой.

Перед подачей «Дежень» рекомендуется перемешать. По словам шеф-повара, пресноватое толокно, сладкий крем и кисловатые ягоды в сочетании дают сбалансированный вкус.

Александр Гаврилов является амбассадором Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области и членом Национальной ассоциации кулинаров.