Почему хлеб стал другим: эксперты объяснили изменение вкуса привычной выпечки

Многие россияне в последнее время замечают: вкус привычного хлеба изменился. Кто-то вспоминает «советский аромат», другие отмечают, что булки стали суше или быстрее черствеют. Однако, как выяснилось, рецепты хлеба за последние десятилетия практически не изменились. Основные причины трансформации вкуса — новые технологии, упаковка и качество сырья. Об этом рассказали эксперты Роскачества в интервью «Парламентской газете».

Технологии вместо лотков

Еще 30–40 лет назад хлеб продавали в магазинах свежим, без упаковки, прямо с лотков. Сегодня подавляющее большинство изделий — фасованные, нарезанные и герметично запечатанные. Это требование современных стандартов: ГОСТы стали строже, особенно в части гигиены, хранения и транспортировки.

Современные нормы включают жесткие требования к упаковке, нарезке и условиям реализации. Хлеб теперь реже подвергается внешнему загрязнению, но сам процесс фасовки и герметизации влияет на структуру мякиша и общий вкус, — пояснили в Роскачестве.

Например, нарезанный хлеб быстрее теряет влагу, даже в упаковке, что воспринимается как сухость. Кроме того, добавление консервантов для продления срока годности (в разумных пределах) также может слегка менять вкусовые ощущения.

Рецепт один — вкус разный

Несмотря на мифы о «замене ингредиентов» и «исчезновении настоящего хлеба», рецептуры советских сортов, разработанные НИИ хлебопекарной промышленности, до сих пор действуют. Однако один и тот же хлеб может отличаться по вкусу в разных регионах — и это нормально.

Как рассказал президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов, хлеб в России — отражение культурного и географического разнообразия страны.

В каждом регионе — свой хлеб. На Севере, например, популярен хлеб с клюквой или морскими водорослями, в Арктике — замороженный, рассчитанный на длительное хранение. В центральных областях традиционно предпочитают белый и слегка сладковатый хлеб. Даже такая классическая булка, как «Московская», в разных уголках страны будет отличаться по вкусу, — отметил эксперт.

На итоговый профиль влияют местные особенности: состав воды, сорт муки, климат, а также традиционные предпочтения — например, количество сахара или дрожжей.

Региональные изюминки

Семенов подчеркнул, что в стране активно развивается интерес к аутентичной региональной выпечке. Сейчас Российский союз пекарей проводит масштабную аналитику: изучает, какой хлеб наиболее востребован в каждом регионе и какие рецептуры лучше всего соответствуют местным вкусам.

На Северном Кавказе, к примеру, по-прежнему в почете чурек — мягкий, ароматный лаваш. В Москве — нарезной батон или «Дарницкий». Мы собираем эти данные, чтобы поддерживать традиции и помогать производителям адаптировать продукцию под запросы населения, — добавил он.

Дальневосточный «кирпич»

Особое внимание эксперт уделил хлебу Дальнего Востока. Там особенно популярен заливной хлеб — белый «кирпич», который получается за счет особой технологии: тесто замешивается с повышенным содержанием воды и буквально «заливается» в форму.

Благодаря этому мякиш становится нежным, мелкопористым, а корочка — хрустящей. Такой хлеб идеально подходит для регионов с влажным климатом и активно используется в повседневном рационе.

Хлеб не стал хуже — его адаптировали к современным условиям. Современные стандарты, упаковка и региональные особенности формируют новый вкус, который может отличаться от воспоминаний детства. Но главное — настоящий хлеб по-прежнему пекут, и его разнообразие сегодня шире, чем когда-либо.