Шеф-повара о том, как не убить питательные вещества в еде

Как мы храним продукты? Правильно ли готовим? Надо ли обрезать кожуру? Все эти вопросы имеют отношение к сохранности питательных веществ!

Когда на нашем столе оказывается тарелка с овощами и постным мясом и стакан компота из фруктов, нам кажется, что мы имеем дело с полноценным питанием, богатым ценными для здоровья витаминами. Между тем, как считают эксперты портала volshebnaya-eda.ru, то, как мы готовим пищу, имеет решающее значение. Неправильная обработка разрушает многие ценные соединения. Как мы сами этому способствуем?

Неправильно храним

Воздух и свет
Начнем с того, что количество питательных веществ в пищевых продуктах в значительной степени зависит от способа хранения. Еде очень вредит кислород. Если мы не защитим ее от действия воздуха и света, произойдут химические перемены, которые ускорят порчу пищи. Кислород также ускоряет потерю витамина С и бета-каротина в овощах и фруктах.

Солнце
Обратите внимание на растительные масла: хранение их на солнце приводит к потере ценных питательных веществ.

Холодильник
Есть продукты, которые не стоит хранить в холодильнике: это, например, экзотические фрукты, помидоры, огурцы, бобовые.

Кухонные инструменты
Следует также обратить внимание на нож. Овощи лучше всего резать острым ножом: в пище, которую мы не режем, а давим, уменьшается содержание витаминов С и А. Очень плохой идеей является использование для обработки продуктов поржавевших инструментов, например, терки: это тоже способствует потере питательных веществ, особенно витамина С. С другой стороны, нержавеющая сталь и стекло защищают питательные вещества в процессе приготовления.

Обрезаем корку и кожуру
Если вы всегда чистите от кожуры овощи и фрукты, будьте внимательны. Это продукты, в которых именно под ней или в ней самой содержится большинство питательных веществ. Например, в кожуре яблока находится большое количество витамина С и урсоловая кислота, которая благотворно влияет на мышцы, снижает уровень жиров и плохого холестерина в крови. Исследования показывают, что именно в яблочной кожуре содержится больше всего антиоксидантов.

Полезны также верхние слои лука (содержат кверцетин, мощный антиоксидант), апельсиновая цедра, в том числе ее внутренняя часть, т. н. альбедо, в чей состав входят витамин Р, клетчатка и пектин. Ценными также являются очистки картофеля: это богатый источник клетчатки. Наружные листья салата, которые мы обычно выбрасываем, наиболее ценны с точки зрения количества питательных веществ, имеют в составе больше витамина А, кальция и железа, чем внутренние листья. Это не значит, что следует есть картофельные очистки и «пластмассовую», восковую кожуру импортных яблок. Но это значит, что: если нужно очистить фрукты или овощи, постарайтесь делать это как можно деликатней.

Неправильно готовим
К сожалению, не все советы мы сможем воплотить в жизнь. Но понятно, в каком направлении, с точки зрения приверженцев здорового питания, стоит двигаться.

Готовьте быстро
Продукты должны быть вымыты тщательно, но быстро, чтобы не привести к дополнительной потере ценных соединений.

Делайте крупную нарезку
Разрушению питательных веществ способствует нарезка продуктов на очень маленькие кубики или ломтики.

Овощи нужно измельчать уже после их приготовления. Мы потеряем меньше витаминов, если будем варить неочищенные продукты — разумеется, перед этим их нужно тщательно промыть.

Салаты
То же самое относится к салатам: компоненты следует нарезать непосредственно перед употреблением, в противном случае их ценность снизится.

Не выливайте воду, в которой готовили
Лучше эту воду оставить и сварить вкусный питательный суп.

Во время варки овощей, богатых бета-каротином, хорошо добавлять к ним небольшое количество жира (например, чайную ложку сливочного масла), благодаря чему организм лучше их усвоит.

Готовьте на пару, «в мундирах», без соли
Лучшим способом термической обработки является приготовление на пару. А если уж мы готовим традиционным способом, то не стоит забывать о хитростях, позволяющих сохранять питательные вещества. Например, в овощах, брошенных в кипящую подсоленную воду, мы уничтожим аскорбиназу, которая является ферментом, ускоряющим окисление витамина С. А картофель, сваренный «в мундирах», теряет 10 % этого витамина, в то время как очищенный — более 25 %.

Бланшируйте
Хорошим способом сохранить питательные вещества является бланшировка. Для этого овощи необходимо бросить на минуту в кипяток, после чего подержать в холодной воде.

Сыроедение
Много сторонников есть у диеты raw food, основанной на употреблении исключительно сырой пищи. Витарианизм исключает из рациона продукты, подвергнутые обработке при температуре выше 40 градусов. По мнению создателей этой диеты, уже при 42 градусах питательные вещества гибнут. Допускается только сушка, квашение, вымачивание и брожение. Это означает, что из рациона вычеркиваются вареные, запеченные и поджаренные блюда.