Как выбрать сосиски?

Эксперты рассказали, как выбрать сосиски «молочные» и не обмануться фантазийными названиями.

Роскачество опубликовало рейтинг сосисок-2018. Как показали исследования, на российском рынке много качественной продукции. Эксперты развенчали мифы о повсеместном применении сои (всего 3 случая из 40), применении целлюлозы (никакой бумаги в сосисках нет), не обнаружены ДНК кошек и собак, и даже не обнаружили консервантов. В то же время, в некоторых случаях сосиски сорта «молочные» не соответствовали гостовской рецептуре – причем легально. Как выбрать настоящие «молочные» - в рекомендациях экспертов. 

Сосиски «Молочные» – традиционный российский продукт, широко известный с   30-х годов прошлого века, продукт, предназначенный для быстрого приготовления и быстрого перекуса, продукт, который с успехом может конкурировать с зарубежными фаст-футом и стрит-футом. Интересно, что рецептура традиционных сосисок «Молочных», выпускаемых по государственному стандарту, практически не менялась весь исторический период. Единственное изменение – это замена в рецептуре жирной свинины на полужирную свинину. Такая замена была связана с тем, что современному человеку уже не требуется столько калорий, как раньше.

Читаем этикетку

В составе должны быть указаны по убыванию их содержания следующие ингредиенты: свинина, говядина, вода, яйца куриные (или меланж яичный), молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон) и далее - добавки.

Некоторые производители сейчас предпочитают использовать вместо сухого молока молоко питьевое. Стандарт допускает такую возможность. В этом случае, молоко питьевое заменяет воду. 

Также, как и во всех вареных колбасных изделиях, выпускаемых по ГОСТ, в составе сосисок «Молочных» должны быть в обязательном порядке фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250 и антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. 

«Без этих пищевых добавок сосиски не безопасны и не вкусны!Конечно, потребители вряд ли боятся аскорбиновой кислоты, так как все знают, что это витамин С. Но в отношении нитрита натрия возникает много сомнений. На самом деле боятся нечего. Во-первых, нитрит натрия в готовой продукции содержится только в следовых количествах и, чтобы он нанес какой-либо вред здоровью, надо за один прием пищи есть по 250 кг сосисок, что нереально даже для слона. Во-вторых, ни один ученый в мире не выявил реальный вред мясной продукции, изготовленной с нитритом натрия, напротив, в последние годы исследования свидетельствуют о пользе такой продукции, в особенности для лиц пожилого возраста. В-третьих, гигиенические нормативы по остаточному содержанию нитрита натрия в мясной продукции в нашей стране в три раза строже, чем в зарубежных странах, например, в США», - говоритдоктор технических наук, профессор Анастасии Семенова.

В сосисках «Молочных», особенно с большим сроком годности, могут быть также:пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности – Е450-Е452;соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности - Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331);аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители - Е304, Е306 или Е392.

В соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» изготовитель, если он не работает по государственный (межгосударственным) стандартам, то он не должен использовать названия продукции из ГОСТов.

«Однако в отношении сосисок «Молочных» это требование не применимо, так как название может быть дано по рецептурному компоненту (молоку), поэтому изготовитель имеет право разработать на сосиски «Молочные» собственную документацию и изменить рецептуру традиционного продукта», - говорит эксперт. 

Поэтому перед покупкой надо убедиться, что продукт выполнен по ГОСТу, а не по ТУ. Кроме того, иногда производители уже в названии делают отсылку на неклассическую рецептуру, используя приписку, например, «по-московски», «по-особому» и тд. 

Вакуумная упаковка или упаковка в газовой среде

Для удобства и гигиеничности продаж, для увеличения сроков годности и гарантированного сохранения потребительских качеств, изготовители упаковывают сосиски «Молочные», как и прочую мясную продукцию, в вакуумную упаковку или в упаковку с газовой средой. 

Как отмечает Анастасия Семенова, по срокам годности и уровню безопасности эти два способа упаковки идентичны. Отличие в том, что вакуумная упаковка сжимает сосиски, в результате, они могут деформироваться и выделять сок в упаковке.

«Разглядывая упаковку, стоит обратить внимание на количество жидкости в упаковке. Однако оценить «на глаз», много его или немного, затруднительно, так как визуальная оценка часто зависит от толщины пленки (в тонкой пленке кажется, что жидкости в упаковке больше). Поэтому важнее оценка состояния жидкости в упаковке. Жидкость не должна быть мутной, с взвесью, осадком и т.п. Такие признаки могут быть следствием развития нежелательных микроорганизмов», - отмечает Анастасия Семенова.

В упаковке с газовой средой сосиски сохраняют исходную форму. Для создания газовой среды используют азот и углекислый газ. Углекислый газ обладает способностью угнетать рост многих микроорганизмов, которые могли попасть в упаковку. Однако и в вакуумной упаковке, и в упаковке в газовой среде могут развиваться молочнокислые бактерии. Как правило, они не опасны, но при длительном хранении и при нарушении условий хранения, указанных изготовителем, молочнокислые бактерии могут активно развиваться и подкислять сосиски, отчего их потребительские качества снижаются. 

Если газовая упаковка вздулась, то такой продукт является опасным и от покупки следует отказаться. Уменьшение объема газа в упаковки не опасно и не является дефектом.

Вскрываем упаковку, варим и дегустируем

Только вскрыв упаковку, можно оценить органолептические качества сосисок. Сосиски – готовый продукт и их необязательно подвергать варке. Однако варка рекомендуется, так как продукт гораздо вкуснее в горячем виде. Сосиски достаточно положить в горячую воду с температурой 90-95 градусов и довести до кипения. Длительная варка нежелательна. Пластиковую оболочку необходимо перед варкой снять. Хорошая сосиска должна иметь нежную консистенцию, а в горячем виде должна быть сочной. Цвет фарша должен быть розовым или светло-розовым, фарш - однородным, равномерно перемешанным. Вкус и аромат – свойственные сосискам «Молочным», с оттенком молока, с нотой черного и душистого перца, мускатного ореха и/или кардамона, без посторонних привкусов и запахов. Вкус продукта – в меру соленый. 

Пищевая и энергетическая ценность

Традиционные сосиски «Молочные» по ГОСТ имеют следующую пищевую ценность в 100 г продукта: белка - не менее 11 г, жира – не более 28 г, энергетическая ценность – не более 296 ккал. 

Возможно, кому-то этот продукт покажется слишком калорийным. Но вкусная сосиска должна быть такой. Опыт многих стран показывает, что потребитель предпочитает выбирать продукты традиционной жирности и калорийности, так как снижение жирности и калорийности неизбежно приводит к большему количеству пищевых добавок в рецептуре и ухудшению органолептических свойств продукта. Поэтому лучше позволить себе съесть вкусную калорийную сосиску один раз в неделю, чем всю неделю есть невкусные, но низкокалорийные аналоги.