Как правильно хранить шашлык, чтобы не отравиться?

Шашлык — это неотъемлемая часть летних пикников, однако после его приготовления важно правильно позаботиться о хранении, чтобы избежать неприятных последствий для здоровья. Как объяснил в интервью RT доцент кафедры неорганической химии РТУ МИРЭА, Андрей Дорохов, шашлык может стать причиной отравления, если не соблюдать правильные условия хранения.

Биохимические процессы в готовом мясе
После того как шашлык приготовлен, в мясе начинают происходить различные биохимические процессы. Окисление жиров на воздухе и активное размножение микробов значительно ухудшают не только вкус, но и безопасность продукта. При температуре от +20 до +25 градусов готовое мясо нужно съесть в течение 2–3 часов. Уже через полчаса на мясе могут начать размножаться опасные бактерии, такие как кишечная палочка или сальмонелла.

Правила хранения в холодильнике
Для хранения шашлыка в холодильнике при температуре около +4 градусов важно учитывать тип мяса. Свинина и говядина сохраняются в течение 3 суток, баранина — до 4 суток, а куриное мясо лучше съесть в течение 2 дней. Замораживание при -18 градусах продлевает срок хранения до 1-2 месяцев, но ухудшает текстуру мяса.

Как правильно охлаждать шашлык?
Чтобы сохранить вкус и безопасность шашлыка, учёный советует быстро охладить остатки мяса. Важно упаковывать мясо в герметичный контейнер или вакуумный пакет и убрать его в холодильник в течение первого часа после приготовления. Также рекомендуется делить мясо на небольшие порции для более равномерного охлаждения, чтобы избежать «тёплых зон», где могут размножаться микробы.

Повторный разогрев: как сохранить вкус?
При повторном разогреве шашлык становится жёстким из-за разрушения белков и коллагена. Чтобы этого избежать, рекомендуется нагревать мясо при температуре около 160 градусов, завернув его в фольгу с добавлением воды или бульона. Также возможен метод обжарки на сковороде с небольшим количеством масла, что поможет вернуть поджаристую корочку.

Признаки испорченного шашлыка
Чтобы не съесть испорченный шашлык, Дорохов выделяет несколько характерных признаков. Если мясо имеет липкую поверхность, серый налёт, кислый или аммиачный запах, а также заметное изменение цвета (например, тёмные или зелёные участки), это свидетельствует о развитии микроорганизмов и о том, что мясо стоит выбросить.